本鮪は、切り分ける場所で味が変わる

同じ一尾の本鮪でも、切り分ける場所によって味や食感は変わります。

本鮪らしい濃い旨みを持つ赤身。赤身と脂のバランスを楽しめる中トロ。きめ細かな脂が口の中でほどける大トロ。

さらに、カマトロやホホ肉、ハチの身など、一尾から取れる量が限られた部位もあります。

どの部位が最も優れているということではありません。脂の量や身の締まり、食感、香りなど、それぞれに異なる持ち味があります。

この記事では、本鮪の代表的な部位と身の取り方を七つに分けてご紹介します。

※部位の呼び方や切り分け方は、地域や鮪を扱う事業者によって異なる場合があります。

本鮪の赤身・トロ・希少部位は何が違う？

本鮪の味わいを分ける大きな要素が、身に含まれる脂の量です。

一般的に背側の身は脂が比較的少なく、腹側へ近づくにつれて脂が多くなります。

ただし、天然本鮪の身質は魚体の場所だけで決まるものではありません。魚の大きさや漁獲された季節、育った環境などによっても、脂の入り方や身の状態は変化します。

部位の名称は、それぞれの違いを知るための目安です。同じ部位でも一尾ごとに個性があることが、天然本鮪の面白さです。

赤身｜本鮪らしい旨みを味わう基本の部位

赤身は、本鮪の背側を中心に取れる、脂が比較的少ない部位です。

濃い赤色が特徴で、本鮪らしい旨みと、ほのかな酸味を感じることがあります。

適度に身が締まり、噛むほどに味が広がることも赤身の魅力です。脂の甘みよりも身そのものの味を楽しみたい方に向いています。

食べ比べでは赤身から味わうと、その後に続く中トロや大トロとの違いを感じやすくなります。

中トロ｜赤身の旨みと脂の甘みを一緒に

中トロは、赤身の味わいを残しながら、ほどよく脂が入った部位です。

ひと口目には脂の甘みを感じ、その後から赤身の旨みが続きます。口どけと本鮪らしい味わいの両方を楽しめることが魅力です。

大トロほど脂が強くないため、旨みと脂のバランスを楽しみたい方にも選びやすい部位です。

大トロ｜きめ細かな脂と柔らかな口どけ

大トロは、本鮪の腹側から取れる、特に脂の多い部位です。

白い筋のように入った脂が特徴で、口の中の温度によって柔らかくほどけていきます。

赤身のように噛んで味わうというより、脂の甘みや滑らかな口どけを楽しむ部位です。一尾から取れる量が限られるため、特別感のある部位としても知られています。

カマトロ｜脂の甘みと力強い旨みを持つ希少部位

カマトロは、頭に近いカマ周辺から取れる、脂の豊かな部位です。

よく動く場所に近いため、脂の甘みだけでなく、筋肉質な身の力強い旨みも感じられます。

柔らかさの中に適度な食感があり、大トロとは異なる濃厚さを楽しめます。一尾から取れる量が少ない希少部位です。

※「カマトロ」と呼ばれる範囲は、切り分け方や提供する事業者によって異なる場合があります。

ホホ肉｜肉のような弾力と食べ応え

ホホ肉は、本鮪の頬にある筋肉です。

泳ぐときによく使われる場所のため、身が引き締まり、弾力のある食感を持っています。

赤身やトロとは異なり、肉を思わせるしっかりとした食べ応えが特徴です。加熱すると旨みが引き立ちやすく、焼物や炙りなどにも向いています。

一尾に左右一対しかない、取れる量の少ない部位です。

ハチの身｜頭の上部から取れる旨みの濃い身

ハチの身は、本鮪の頭の上部から取れる身です。頭の形が鉢のように見えることなどから、この名前で呼ばれています。

筋肉質でありながら脂も含み、濃い旨みと独特の食感があります。

一尾から取れる量が少なく、一般的な赤身やトロと比べて目にする機会の少ない部位です。身の状態に合わせて、刺身や炙り、加熱料理などで楽しめます。

すき身｜骨の周りに残る身を丁寧に味わう

すき身は、赤身やトロのように魚体の特定の場所を示す部位名ではありません。

中骨や皮の周辺などに残った身を、スプーンなどで丁寧にすき取ったものです。

取る場所によって赤身や脂を含む身が混ざるため、滑らかな食感と複雑な旨みを楽しめます。海苔やご飯とも相性がよく、ねぎとろや巻物、丼などにも使われます。

この記事では食べ比べる七つの味わいの一つとして紹介していますが、厳密には独立した部位ではなく、身の取り方を示す名称です。

本鮪7つの味わいを比較

同じ一尾の本鮪から取れるものでも、脂の量や食感、向いている食べ方は異なります。

名称だけでなく、実際に食べ比べることで、それぞれの違いがより分かりやすくなります。

食べ比べるなら赤身から脂の多い部位へ

複数の部位を食べ比べるときは、味の穏やかなものから濃厚なものへ進むと、違いを感じやすくなります。

刺身の場合は、赤身から始め、中トロ、大トロ、カマトロへ進む順番がおすすめです。

最初に脂の多い部位を食べると、その後に味わう赤身の繊細な旨みを感じにくくなることがあります。

ホホ肉やハチの身は、赤身やトロとの食感の違いに注目してみてください。すき身は、ご飯や海苔と合わせることで滑らかな食感や脂の甘みが引き立ちます。

ただし、食べる順番に決まりがあるわけではありません。違いを意識しながら、自分の好きな部位を探すことが食べ比べの楽しみです。

danよしので扱うアイルランド産天然本鮪

炭火海鮮 danよしので扱っているのは、三崎の鮪専門業者から仕入れるアイルランド産天然本鮪です。

「三崎の天然本鮪」「三崎港から仕入れる天然本鮪」という表現は、三崎沖で漁獲された本鮪を意味するものではありません。

本鮪の産地はアイルランドであり、三崎は国内外の鮪を扱う専門業者が集まる流通拠点です。

danよしのでは、仕入れ先を通じて、漁や魚の扱いにこだわる漁師の船で漁獲された天然本鮪を仕入れています。

天然魚は、同じ産地や部位でも、季節や魚体、漁獲後の扱いによって身質が異なります。その一尾の状態や、届くまでに積み重ねられた仕事を見ることを大切にしています。

7つの味わいを楽しむ「天然本鮪 極み御膳」

ランチの「天然本鮪 極み御膳」では、一尾の本鮪から生まれる七つの味わいを、一つの御膳で食べ比べていただけます。

赤身、中トロ、大トロといった代表的な部位に加え、カマトロ、ホホ肉、ハチの身、すき身など、本鮪のさまざまな表情を味わえる御膳です。

赤身の旨みとトロの脂、柔らかな部位と弾力を持つ部位。同じ本鮪でも、切り分ける場所や身の取り方によって変わる味と食感を比べられます。

天然本鮪 極み御膳　3,618円（税込3,980円）

前菜、小鉢、サラダ、ご飯、味噌汁、漬物が付きます。

現在の価格や詳しい内容は、danよしののランチメニューでご確認ください。

一尾を知ると、本鮪はもっと面白くなる

本鮪の魅力は、大トロの脂だけではありません。

赤身の濃い旨み、中トロのバランス、大トロの口どけ。カマトロ、ホホ肉、ハチの身、すき身にも、それぞれ異なる食感と味わいがあります。

同じ一尾から生まれる違いを比べることで、本鮪は単なる高級魚ではなく、知るほどに面白い魚へと変わります。

七つの味わいをたどりながら、自分の好きな本鮪を見つけてみてください。

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◆炭火海鮮danよしのとは

炭火海鮮 danよしのは、静岡県御殿場市に店を構える、魚×肉×米を中心とした和食店です。

小田原漁港の朝採れ鮮魚や三崎港直送の天然本鮪のお刺身

沼津産の旨み豊かな干物など、確かな目利きで仕入れた旬の海の幸をご提供しています。

さらに、炭火の遠赤外線でじっくり火を入れる「原始焼き」を組み合わせ、「お刺身」「干物」「原始焼き」の三つの魅力で魚料理を楽しめるのがdanよしのの特徴です。

囲炉裏付きのオープンキッチンのカウンター席では、職人が炭火で魚を焼き上げる様子を目の前で楽しめる、ライブ感あふれる特等席をご用意。

さらに、全席個室の落ち着いた空間も完備しており接待・記念日・ご家族の外食・ご宴会など幅広いシーンに対応いたします。

また、昭和61年創業の地域密着の系列焼肉店「炭火焼肉enよしの」で長年培ってきた目利きを活かし厳選したA4・A5ランク黒毛和牛をご用意しております。

鉄板焼きをご注文いただくと、お席で焼き上げられる専用の鉄板をご用意。お客様ご自身で焼き加減を調整しながら、黒毛和牛ならではの旨みと脂の甘みをお好みのタイミングでお楽しみいただけます。

鉄板焼きならではの目の前で仕上がる臨場感とともに、黒毛和牛の美味しさをご堪能ください。

炭火で焼き上げる海鮮料理とあわせて味わうことで魚の旨みと肉の豊かな味わいが重なり合い、海鮮と黒毛和牛という二つの魅力を一度に楽しめるのも、danよしのならではの特徴です。

老舗ならではの信頼と経験を活かした、肉の美味しさと、旬の海の幸。

炭火焼きと鉄板焼き、二つの調理法が織りなすdanよしのならではの和の食事体験をお届けいたします。

◆魚｜御殿場で味わう海鮮料理

小田原漁港の朝採れ鮮魚や三崎港直送の天然本鮪など、danよしのでは旬の魚介を中心にした海鮮料理をご提供しています。

お刺身・干物・原始焼きという三つの魅力で魚の旨みを存分に味わえるのが特徴です。

<刺身｜三崎港直送の天然本鮪と旬の鮮魚>

小田原漁港の朝採れ鮮魚や三崎港直送の天然本鮪など、その日おすすめの旬魚をお刺身でご提供しています。

天然本鮪は、赤身・中トロ・大トロ・カマトロなど、部位ごとの旨みを味わえるのも魅力のひとつ。

中でも注目は、13段の豪華海鮮盛り「富士山盛り 頂（いただき）」天然本鮪と旬魚を高さと彩りで表現した、まるで富士山のような迫力ある盛り付けでdanよしのを象徴する名物の一皿です。

旬の魚を盛り合わせたお刺身は、素材本来の美味しさをシンプルに味わえる和食の基本ともいえる一皿。

その時季ならではの味わいをお楽しみいただけます。

<干物｜沼津の干物を炭火で味わう>

厳選した魚を天日干しや寒風干しで丁寧に仕上げ、旨みを凝縮した干物をご提供しています。

魚種ごとに最適な加工が施された干物を炭火で焼き上げることで表面は香ばしく、中はふっくらとした食感に。

炭火の遠赤外線が魚の旨みを引き出し、炊き立てのご飯とともに味わいたい一皿です。

<原始焼き｜炭火で焼き上げる名物料理>

魚を串に刺し、炭火の遠赤外線でじっくり火を通す、伝統的な焼き方「原始焼き」は、danよしのの真骨頂。

炭火の熱を遠くから当てて焼き上げることで、外は香ばしく中はふっくらジューシーに仕上がります。

炭の香りとともに、魚本来の旨みを引き出した一皿はdanよしのを代表する看板料理のひとつ。

焼き魚の醍醐味を、ぜひご堪能ください。

◆肉｜よしのの目利きで味わう黒毛和牛の鉄板焼き

「海鮮も肉も楽しめる和食店」として、これまでにない贅沢なひとときをお届けします。

danよしのでは、系列店「炭火焼肉enよしの」で長年培ってきた目利きを活かし上質な肉料理もご提供しています。

魚料理を中心とした店でありながら、海鮮とともに肉料理も楽しめるのは、danよしのならではの魅力のひとつです。

<黒毛和牛｜老舗焼肉店の目利き厳選>

danよしのでは、厳選した黒毛和牛を使用した、鉄板焼き料理もご提供しております。

長年の信頼関係から得た独自の仕入れルートにより使用する黒毛和牛はすべてA4・A5ランク以上。

「肉のプロ」ともいえる熟練の職人が丁寧にカットし、厳選した黒毛和牛を高温の鉄板で一気に焼き上げることで外は香ばしく、中は旨みを閉じ込めたジューシーな仕上がりに。

和牛ならではの深い旨みと脂の甘みを、鉄板焼きならではの臨場感とともにお楽しみいただけます。

さらに炭火で焼き上げる海鮮料理とともに味わうことで魚の旨み、肉の甘み、そして炭と鉄板の香ばしさが重なり合い

海鮮と黒毛和牛という二つの魅力を同時に堪能できるdanよしのならではの食事体験が生まれます。

炭火海鮮に加え、鉄板焼きの肉料理も楽しめる。それが、danよしのがご提案する「御殿場で味わう新しい和食体験」

これまでにない贅沢なひとときをお届けいたします。

◆お米｜御殿場産《ごてんばこしひかり》と料理を引き立てる器

danよしのでは、御殿場の豊かな自然に育まれた地元米《ごてんばこしひかり》を使用しています。

和食の味わいを引き立てるご飯の美味しさにもこだわり季節ごとに水加減を調整し、その時期に最も美味しい炊き上がりでご提供しています。

炭火で焼き上げた魚や鉄板焼きの肉料理とともに味わうご飯は、素材の旨みをやさしく受け止める名脇役。

また、一部のお料理では小田原支援学校の生徒たちが手作業で制作した一点ものの器を使用しています。

温かみある器が、料理の美しさや空間の雰囲気をやさしく引き立て食卓にやわらかな彩りを添えます。

手仕事ならではのやさしい表情の器と共に、御殿場の自然に育まれたご飯とdanよしのの料理との出会い。

和食のひとときを心ゆくまでお楽しみください。

◆メニュー

ランチメニュー詳しくはコチラ！

グランドメニュー詳しくはコチラ！

◆ お席のご案内

店内はすべて個室または半個室。囲炉裏付きのカウンター席では、焼き上がる様子を目の前で楽しめる特等席をご用意。
掘りごたつ式の個室や完全個室も充実しており、ご家族連れやご年配の方も安心してご利用いただけます。
さらに富士山を望めるVIPルームなどさまざまなシーンに対応できる空間を整えています。

◆ 営業時間・定休日

• 定休日：木曜日（祝日の場合は前日）

• 年末年始休業：12月31日・1月1日

• 総座席数：107席／最大宴会人数：24名（貸切応相談）

◆ 店舗情報

心満たす“海の恵み”と“炭火の香り”そして”和牛の旨み”

danよしのが大切にしているのは、素材・技・器・空間が調和するひととき。

鮮魚・干物・原始焼きに加え、黒毛和牛と御殿場のご飯。
素材の魅力を活かしたdanよしのの和食をご堪能ください。